ლუდი და მისი შემადგენელი კომპონენტები

ლუდის ისტორია ცივილიზაციასთან ერთად იწყება და ცივილიზაციასთან ერთად დასრულდება. პირველი ლუდი შუამდინარეთში მოიხარშა და მას შემდეგ უხალისებს ლუდის გურმანებს განწყობას. ამასთან, საუკუნეებს განმავლობაში ლუდი ერთ-ერთი ყველაზე უსაფრთხო სასმელი იყო წყურვილის მოსაკლავად, თუ გავითვალისწინებთ იმას, რომ სუფთა წყალზე ხელი ერთეულებს თუ მიუწვდებოდა. აქედან გამომდინარე, ლუდს ბავშვებიც კი სვამდნენ.

ლუდი შედგება 4 ძირითადი კომპონენტისაგან, თუმცა რიგ შემთხვევაში ხდება თაფლის, ყავის ან ხილის დამატებაც არომატისთვის. ეს 4 კომპონენტია წყალი, ალაო, სვია და საფუარი.

• წყალი

წყლის გემოს ლუდზე დიდი ზეგავლენის მოხდენა შეუძლია, როგორც დადებითი, ისე უარყოფითი მხრივ. აუცილებელია წყალში შემავალი მინერალების კონცენტრაციის დონე არც ძალიან მაღალი და არც ძალიან დაბალი იყოს. ამასთან, სხვადასხვა ლუდს სხვადასხვა ხარისხის წყალი ესაჭიროება. წყლის ხარისხს ნაკლები ზეგავლენა აქვს დამწყებების მიერ მოხარშულ ლუდზე, თუმცა რაც უფრო მეტ გამოცდილებას იღებს ადამიანი ლუდის ხარშვისას, მით მეტ დეტალებს აქცევს ყურადღებას.

არსებობს სპეციალური კალკულატორები, რომელიც ზუსტად გვიჩვენებს ამა თუ იმ ლუდისთვის როგორი მინერალიზაციის წყალი უნდა იქნეს გამოყენებული. კალკულატორში შეგვყავს მონაცემები და მიღებული შედეგების მიხედვით ვცვლით წყლის სტრუქტურას მინერალების ან გამოხდილი წყლის დამატებით (კალკულატორი https://www.brewersfriend.com/water-chemistry/).

• ალაო

ლუდის კიდევ ერთი კომპონენტია ალაო. ალაო წარმოადგენს ნაწილობრივ გაღვივებულ და შემდეგ გამომშრალ ქერის მარცვალს. ალაოს მისაღებად ქერის მარცვლები ინამება წყლით და ინახება მანამ, სანამ არ დაიწყებს გაღვივებას. გაღვივების დროს მარცვლებში ხდება შაქრის დაგროვება, რაც უზრუნველყოფს ლუდის ალკოჰოლურობას. გაღვივებული ქერის მარცვლები შრება და მიღებული ნედლეული წარმოადგენს ალაოს. მსოფლიოში ალაოს უამრავი სახეობა არსებობს და თითოეული თავის უნიკალური გემოსა და თვისებების მატარებელია. არსებობს მაგალითად შებოლილი ან მოხალული ალაოც, რომელიც ლუდს შესაბამის ფერსა და გემოს ანიჭებს. 

სხვადასხვა სახეობის ალაო

ლუდის ხარშვისას ხდება ალაოს ჩალბობა წყალში 60-70 გრადუს ცელსიუს ტემპერატურაზე. მიღებული ნახარში წარმოადგენს სითხეს, რომელიც ლუდად უნდა იქცეს და ცხოვრება გაგვილამაზოს. მეტი ეფექტისათვის ხდება ალაოს დაღერღვა, რათა მასში არსებული შაქარი და გემოს თვისებები უკეთ გაიხსნას წყალში.

ალაოს ხარშვის სხვადასხვა მეთოდებს და წესებს სამომავლოდ შემოგთავაზებთ, მანამდე კი დავწერ, რომ არსებობს აგრეთვე ალაოს ექსტრაქტები როგორც მშრალი, ისე სიროფის სახით. ხსენებული ექსტრაქტების გამოყენებით მოყვარულსაც შეუძლია დაამზადოს სახლში ეს ღვთიური სითხე. 

ექსტრაქტები მზადდება შემდეგნაირად: ალაო იხარშება და მიღებული ნახარშიდან ხდება ვაკუუმის მეთოდით წყლის ნაწილობრივი (სიროფისთვის) ან სრული (მშრალი) აორთქლება. ასეთ ექსტრაქტში შეიძლება უკვე დამატებული იყოს სვიაც. მიღებული ექსტრაქტი შეგვიძლია გავხსნათ წყალში და გამოვტოვოთ ალაოს პირველადი ხარშვის საფეხური.

ალაოს ექსტრაქტი სიროფის სახით

სამწუხაროა ის, რომ საქართველოში ალაოს ყიდვა დიდ პრობლემას წარმოადგენს მომხმარებლისთვის და ამისათვის უწევს პროდუქტის ინტერნეტის საშუალებით უცხოეთიდან გამოწერა (მაგალითად https://www.themaltmiller.co.uk/).

• სვია

სვია არის ლუდის ის კომპონენტი, რომელიც მას აძლევს მისთვის დამახასიათებელ სიმწარეს. სვია შეიცავს ზეთებს და ტანინებს, რომელიც ერთის მხრივ მოქმედებს ლუდის გემოვნურ თვისებებზე, ხოლო მეორეს მხრივ უზრუნველყოფს იმას, რომ ლუდი მალე არ ფუჭდება. იმის გამო, რომ სვიაში არსებული ზეთები არის მალფუჭებადი, როგორც წესი კარგი ლუდი კეთდება მხოლოდ იქ, სადაც მოდის კარგი სვია. სვიაში არსებული ზეთი ჟანგბადთან შეხებისას იჟანგება და თავის თვისებებს კარგავს. როგორ ამოვიცნოთ ხარისხიანი სვია, ამაზე სამომავლოდ შემოგთავაზებთ პოსტს. ისევე როგორც ალაო, სვიაც მრავალნაირი არსებობს და თითოეულს თავისი დამახასიათებელი გემო აქვს. სვია შეიძლება ლუდს დაემატოს როგორც ხარშვის დაწყებისას, ისე მის დასრულებამდე რამდენიმე წუთით ადრე, ან ხარშვის დასრულების შემდეგ. აგრეთვე, სვიის რაოდენობა დამოკიდებულია მასში შემავალი ზეთის პროცენტულობაზე და იმაზე, თუ რა სიმწარის ლუდი გვინდა დავამზადოთ. ლუდის საერთაშორისო სიმწარის ინდექსზე სამომავლოდ გვექნება საუბარი.

სვიის აგებულება

სვიის გავრცელების არეალი

• საფუარი

ლუდის დამზადების ფინალურ აკორდს წარმოადგენს საფუარი. საფუარი ისევე როგორც სხვა დანარჩენი პროდუქტები მრავალგვარია, თუმცა იგი შეიძლება დაიყოს ორ ძირითად ჯგუფად. ესენია: "მაღლა ფერმენტაციის" საფუარი და "დაბლა ფერმენტაციის" საფუარი. პირველს სჭირდება შედარებით მაღალი ტემპერატურა და მოკლე დრო ფერმენტაციისთვის ხოლო მეორეს კი პირიქით - დაბალი ტემპერატურა და დიდი დრო.

"მაღლა ფერმენტაციის" საფუარის ფერმენტაციის შემდგომ, მკვდარი ბაქტერიები ექცევა ლუდის თავზე, ხოლო "დაბლა ფერმენტაციის" საფუარში კი აღნიშნული პირიქითაა და ბაქტერიები გროვდება ჭურჭლის ძირში. სწორედ აქედან მოდის მათი სახელები. "მაღლა ფერმენტაციის" საფუარი გამოიყენება ელების დამზადებისას, ხოლო "დაბლა ფერმენტაციის" - ლაგერების. ელების და ლაგერების შესახებ მომდევნო პოსტში მექნება საუბარი.

ამას გარდა, არსებობს კიდევ სპონტანური ფერმენტაცია. აღნიშნულს იშვიათად მიმართავენ და წარმოადგენს ტრადიციულ მეთოდს. ასეთ დროს ლუდის ნახარში თავსდება ღია ჰაერზე და საფუარი მასში ჰაერიდან, ბუნებრივი გზით ხვდება. ამასთან აღსანიშნავია, რომ ამ დროს ლუდის გაფუჭების რისკი ძალიან მაღალია.

ეს იყო მოკლედ ლუდის შემადგენელ კომპონენტებზე. სამომავლოდ შემოგთავაზებთ პოსტებს იმ საკითხებზე, რომლებიც ამ პოსტში ვერ განვიხილე. ამავე დროს მომავალში ვგეგმავ სახლის პირობებში ლუდის ხარშვის თეორიულ და პრაქტიკულ ასპექტებსაც შევეხო და განვიხილო ლუდის სხვადსხვა რეცეპტები.